extrait de l'ouvrage

Aromates et condiments

        Tous les produits rassemblés dans ce chapitre sont très familiers aux Alsaciens, mais le visiteur qui se rend en Alsace pour la première fois est souvent surpris engoûtant au condiment vinaigré aromatisé au miel et à l'infusion de plantes propres à la région, ou lorsqu'il découvre la moutarde à la saveur douce telle qu'elle est fabriquée traditionnellement sur place.

Ces produits circulent peu dans le reste de la France, restant essentiellement dans les confins de la région malgré une consommation ancestrale.

Quant au raifort, si populaire ici, il a subi le même sort que le houblon dans la fabrication de la bière. Rares sont les habitants des autres régions de l'Hexagone qui connaissent le plaisir d'en goûter les jets, si tendres, au printemps !

Cornichons aigres-doux

       Concombres et cornichons font partie, dès le Moyen Age, des légumes courants en Alsace. La manière de les apprêter, qu'on trouve dans les Kreuterbuch du XVIème, puis chez l'abbé Buchinger, traduit déjà une forte proportion au salé/sucré ou à l'aigre-doux qui caractérise le goût germanique. En fait, l'Alsace a toujours vu cohabiter les cornichons à la française très forte avec les cornichons à l'allemande, principalement au temps du Second Empire. Avec l'annexion au Reichsland, le cornichon aigre-doux opère un retour en force. On le cueille lorsqu'il atteint une certaine taille et on le met en bocaux ou en boîtes avec un vinaigre d'alcool adouci par une adjonction de sucre ou de miel.

Moutarde dite d'Alsace

        La culture de la moutarde, attestée dans la région de Strasbourg dès le XIVème siècle, est sans doute beaucoup plus ancienne. A l'époque, il s'agissait exclusivement de moutarde noire. Les graines étaient traitées à Strasbourg et la moutarde ainsi obtenue figure en bonne place parmi les exportations strasbourgeoises au XVIème siècle sur les registres de la douane. Ce produit allait connaître une véritable notoriété aux XVIIème et XVIIIème siècles, la graine d'Alsace, plus grosse que celle des autres régions étant, d'après les connaisseurs, douée d'une saveur très forte. Françoise Decloquement nous apprend qu'on fabriquait alors trois types de moutarde, un produit classique que Lunel place au même niveau que celle de Dijon, une moutarde verte aromatisée aux herbes et une moutarde au raifort.

Au milieu du XIXème siècle, le botaniste Kirschleger signale que, dans le seul arrondissement de Strasbourg-Campagne, 250 hectares étaient consacrés à la culture de la moutarde. Mais il s'agissait de moutarde forte, à base de graines noires (Brassica Nigra). Avec l'annexion de l'Alsace au Reich, va naître un nouveau produit, beaucoup plus doux que les précédents et fabriqué avec des graines de moutarde blanche (Sinapsis Alba) telle qu'elle se fabriquait outre-Rhin.

Le retour de l'Alsace à la France allait mettre les fabricants alsaciens dans une situation délicate, la législation française interdisant l'usage de graines jaunes. En 1937, un décret interdisait de dénommer moutarde un produit qui ne serait pas composé de graines noires ou brunes, mais l'Alsace obtint l'autorisation d'utiliser l'expression moutarde dite d'Alsace.

La moutarde dite d'Alsace se caractérise essentiellement par sa saveur douce, moins piquante que la moutarde de Dijon. Elle est réputée respecter le goût des aliments qu'elle accompagne. Cela est particulièrement vrai pour la charcuterie d'Alsace et la choucroute, et en particulier la Knack, produits qui ne peuvent être consommés sans cet accompagnement. Elle est également utilisée pour l'assaisonnement des salades et sert d'enrobage à la palette à la diable.

Une fête lui est consacrée dans le village de Reichstett, qui remémore le temps où cette culture était très répandue dans les villages, au nord de Strasbourg.

La moutarde

La moutarde est une plante de la famille des crucifères ; il en existe environ une vingtaine d'espèces dont seulement deux (avec une dérogation pour une troisième) sont autorisées pour la fabrication de la moutarde.

Les graines sont essentiellement importées (env. 90%) du Canada. Deux variétés sont autorisées pour la fabrication, il s'agit de Brassica Juncea et de Brassica Nigra. Depuis peu, le Sinapis Alba, graine blanche plus grosse que les deux précédentes en provenance d'Europe Centrale, est réservée exclusivement à la fabrication dela moutarde douce dite d'Alsace.

La plante ressemble beaucoup au colza, qui a d'ailleurs souvent pris sa place ; c'est une culture de printemps au cycle végétatif court. Les graines sont semées fin mars début avril, pour une récolte au début de l'automne. Le rendement à l'hectare est relativement faible, de l'ordre de 18 qx, sa culture ne faisant pas l'objet de prime compensatoire par la Commission européenne. Cela explique la préférence donnée à la culture du colza malgré une demande annuelle de l'ordre de 55 000 tonnes pour la CEE.

Le Raifort

        Cette crucifère, originaire de Méditerranée orientale, fut introduite en Gaule par les Romains. Elle servit très tôt de condiment en Alsace. Elle est citée dans le Hortus sanitatis de 1531 et le Kreuterbuch.

En 1543, le raifort figure au menu du festin des noces de Georges de Ribeaupierre et d'Elisabeth de Helfenstein. Au premier service, on proposa du boeuf accompagné de raifort.

Au XVIIème siècle, il entre dans la composition d'un potage et assaisonne le "compost", mélange de choux et de navets.

On retrouve le raifort dans les recettes de la Cuisinière alsacienne, tout au début du XIXème siècle, dans une curieuse recette d'escargots au raifort et dans une plus classique palette au raifort. Depuis et jusqu'à nos jours, le raifort est servi en accompagnement du porc fumé et surtout du pot-au-feu.

Le raifort, un produit du terroir alsacien